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烹调用盐有讲究
王宜 http://wangyilog.blog.sohu.com/104862648.html
烹调用盐有讲究，是[color=#ff00ff]炒菜前加盐好，还是炒菜同时加盐好，乃至炒菜出锅前加盐好？我在此应该[backcolor=#ffffff]具体分析[/backcolor]一下。[/color]
（1）炒菜前加盐？
如果用猪油、鸡油、未达到精选花生的花生油等油炒菜，宜[backcolor=#ff33ff]先加入[/backcolor]少量的盐再炒菜，这对未能达到完全精选花生的花生油而言，盐中的碘化物可以[color=#ff0000]去除存在于花生油内极微量的黄曲霉毒素；对动物油来说，先加入少的盐有利于消除有机氯农药的残留量。[/color]
（2）炒菜同时加盐？
如果做菜要[backcolor=#ff66ff]同时[/backcolor]放盐，一是针对鱼、肉、虾等的动物蛋白而言，在烹制动物性肉类时，盐可以与氨基酸类成分形成氨基酸钠盐，即味精的成分，能使滋味[color=#ff0000]鲜美，此时的盐是增鲜的。二是此时用来增鲜的盐用量[backcolor=#99ffff]一定要少[/backcolor]，起到画龙点睛的作用即可，盐量过多会使肉质不佳。[/color]
（3）炒菜[color=#000000]出锅前加盐好？[/color]
如果我们炒菜用的油是其它植物油，不存在黄曲霉毒素的问题，应在菜[backcolor=#ff66ff]出锅前[/backcolor]加盐最佳。这样能减少蔬菜中维生素及其他[color=#0000ff]营养物质在烹调时的损失，又能有滋味。[/color]
为此我们[backcolor=#cccc00]明白了烹饪中盐的作用[/backcolor]，需要先放的可以先少放[color=#ff0000]一点点盐，达到目的即可，剩余的盐待出锅前放，即可有了咸的滋味又可以有鲜的味道，充分享受菜肴的美味了。对于不该先放盐的一定后放，这样能够即营养又美味。[/color]
